Beroepsafdeling slagerij en vleeswarenbereiding
Na de eerste graad kun je kiezen voor de beroepsafdeling slagerij. In deze afdeling leer je de kunst van het behandelen en verwerken van vlees, zoals de verdeel- en uitbeningstechnieken en het verkoopsklaar maken van vlees. Hier leer je door veel ervaring een beroep. Je krijgt heel wat praktijklessen, waarbij je de technologie van de slagerij al doende leert. Minder lesuren gaan naar algemene vakken als Nederlands, Frans en wiskunde.
Je kunt ook een attest bedrijfsbeheer behalen, waarmee je een eigen zaak kunt starten. Na het zesde jaar kun je nog een zevende specialisatiejaar Slagerij-fijnkosttraiteur volgen.
Lessentabel
| 3de jaar | 4de jaar | 5de jaar | 6de jaar | ||
|---|---|---|---|---|---|
| AV | godsdienst/niet-confessionele zedenleer | 2 | 2 | 2 | 2 |
| AV | lichamelijke opvoeding | 2 | 2 | 2 | 2 |
| AV | Nederlands | 2 | 2 | 2 | 2 |
| AV | Frans | 2 | 2 | 2 | 2 |
| AV | wiskunde | 1 | 1 | 1 | 1 |
| AV | maatschappelijke vorming | 2 | 2 | 2 | 2 |
| AV | natuurwetenschappen | 1 | 1 | ||
| TV | slagerij | ||||
| vaktechnologie slagerij | 2 | 2 | 1 | 1 | |
| vaktechnologie vleeswarenbereidingen | 2 | 2 | 2 | 2 | |
| vaktechnologie culinaire fijnkost | 1 | 1 | |||
| TV | toegepaste economie | 2 | 3 | ||
| PV | praktijk slagerij | 18 | 18 | 17 | 14 |
| PV | stage slagerij | 2 | 4 | ||
| Totaal aantal uren | 34 | 34 | 36 | 36 |
AV: Algemeen Vak, TV:Technisch Vak, PV: Praktijk Vak
Inhoud van de vakken van het derde en vierde leerjaar
TV vaktechnologie slagerij en PV slagerij
Wetgeving inzake hygiëne en zijn toepassing, aankoop van levende dieren en geslachte karkassen, bespreking van machines en gereedschap gebruikt in de slagerij, milieu- en veiligheidsvoorschriften, verdelen, uitbenen en versnijden van varkens en het voorkwartier van een rund, vleesdelen verwerken tot verkoopsklare eindproducten, verpakken, etiketteren en stockeren
TV vaktechnologie vleeswarenbereidingen en PV vleeswarenbereidingen
Vakterminologie, definities van onder andere pH-waarde, aw-waarde (de wateractiviteit van vlees en vleeswaren), PSE (Pale, soft en Exudative = bleek, week en waterachtig)- en DFD (Dark, Firm en dry = donker, taai en droog)-vlees, bederffactoren, kruiden en specerijen, de machines en gereedschap gebruikt bij het bereiden van diverse vleeswaren, grondstoffen, aromaten, additieven, gelei- en bloedbereidingen, witte pensen, leverbereidingen, zouterijproducten
Inhoud van de vakken van het vijfde en zesde leerjaar
TV vaktechnologie slagerij en PV slagerij
Beoordelen en opslaan van vlees, voorraadbeheer, wettelijke reglementering inzake traceerbaarheid, verdelen, uitbenen en versnijden van runder-, kalfs- lams-, schapen-, paardenkarkassen, verdelen, uitbenen en versnijden van wild, gevogelte en tam konijn, verkoopsklaar maken van vleesdelen, verzorgen van de toonbank, klanten op een correcte wijze bedienen
TV vaktechnologie vleeswarenbereidingen en PV vleeswarenbereidingen
Vakterminologie, basisbegrippen EHBO, vigerende reglementering inzake ergonomie, milieu, hygiëne en veiligheid, hygiënebeheersingsplan (HACCP), verpakkingstechnieken, etiketteren, bewaartechnieken, kostprijsberekening voor eindproducten, kookworsten, droge worsten, fijne vleeswaren en specialiteiten
TV vaktechnologie culinaire fijnkost en PV culinaire fijnkost
Basisbouillons, glaces, bindmiddelen, basissausen en afleidingen, basissoepen, basistechnieken (onder andere bakken, braden, braiseren, pocheren en sauteren), visbereidingen, groente-, fruit- en aardappelbereidingen, diverse kroketsoorten op basis van kaas, garnaal, ham en gevogelte, rijst- en deegwarenbereidingen, pasteien en deegproducten, diverse salades, eenvoudige schotels, verpakken van gerechten, evalueren van producten
PV stage slagerij-vleeswarenbereiding
Een stage van twee (vijfde jaar) of vier weken (zesde jaar) in gerenommeerde bedrijven. Hierbij kunnen leerlingen de opgedane kennis toetsen aan de praktijk.
Geïntegreerde proef
Het hele jaar door werken de leerlingen aan een opdracht die de volgende onderdelen omvat: een theoretisch eindwerk, een praktische proef, stage en technische vakken.
