- Home
- Leren
- Provinciaal onderwijs
- PIVA
- Opleidingen
- Bakkerij
- Technisch
Technische afdeling brood en banket
Na de eerste graad kun je kiezen voor de technische richting: de afdeling brood- en banket. In deze afdeling leer je niet alleen allerlei soorten brood bakken, maar ook fijne gebakjes, pralines en ijstaarten maken. Hier leer je een vak doordat je alles te weten komt van de technologie van de brood- en banketbakkerij. In vergelijking met de beroepsafdeling brood- en banketbakkerij gaat er meer aandacht uit naar algemene vakken als Nederlands, Frans, Engels en wiskunde. Je krijgt ook toegepaste economie.
Je kunt ook een attest bedrijfsbeheer behalen, waarmee je aan de slag kunt als zelfstandige. Na deze studie kun je nog verder studeren in het hoger onderwijs.
Lessentabel
| 3de jaar | 4de jaar | 5de jaar | 6de jaar | ||
|---|---|---|---|---|---|
| AV | godsdienst/niet-confessionele zedenleer | 2 | 2 | 2 | 2 |
| AV | lichamelijke opvoeding | 2 | 2 | 2 | 2 |
| AV | Nederlands | 4 | 4 | 2 | 2 |
| AV | Frans | 2 | 2 | 2 | 2 |
| AV | Engels | 2 | 2 | 2 | 2 |
| AV | wiskunde | 3 | 3 | 2 | 2 |
| AV | informatica | 1 | 1 | ||
| AV | aardrijkskunde | 1 | 1 | 1 | 1 |
| AV | biologie | 1 | 1 | ||
| AV | chemie | 1 | 1 | ||
| AV | geschiedenis | 1 | 1 | 1 | 1 |
| TV | bakkerij | ||||
| vaktechnologie bakkerij | 1 | 2 | 2 | 1 | |
| vaktechnologie banketbakkerij | 2 | 2 | |||
| vaktechnologie banketbakkerij en confiserie | 2 | 2 | |||
| bedrijfsorganisatie | 1 | ||||
| TV | voeding | ||||
| voedingsleer | 1 | ||||
| TV | toegepaste economie | 2 | 2 | ||
| TV | toegepaste chemie | 2 | 4 | ||
| PV | praktijk bakkerij | 12 | 12 | 12 | 8 |
| PV | stage bakkerij | 2 | 4 | ||
| Totaal aantal uren | 36 | 36 | 36 | 36 |
AV: Algemeen Vak, TV: Technisch Vak, PV: Praktijk Vak
Inhoud van de vakken derde en vierde leerjaar
TV vaktechnologie bakkerij, TV vaktechnologie banketbakkerij, PV bakkerij en PV banketbakkerij
In deze leerjaren worden de basistechnieken en basisbereidingen aangeleerd. Bij het bespreken van de grondstoffen, technieken en uitrusting gaat steeds aandacht naar veiligheid, milieu- en hygiënebeheersing.
Volgende onderwerpen komen aan bod:
vaktermen, eigenschappen van grondstoffen
gistdegen voor onder andere broodsoorten, zachte producten, krokante producten, taarten/vlaaien, gerezen bladerdeeg en hartige producten
basisdegen en beslagen: boterdeeg, bladerdeeg, soezendeeg, warm- en koud beslag, vanillebeslag en schuim
soorten vullingen voor de banketbakkerij: slagroom, boterroom, banketbakkersroom, chocolade, fruitvullingen en frangipane
marsepeinbewerking en versieringen voor diverse banketbakkersproducten
TV voedingsleer
Volgende onderwerpen komen aan bod:
basisbegrippen van de voedingsleer
indeling van voedingsstoffen en voedingsmiddelen
voedingsmiddelentabel
berekening van energetische waarden
energiebehoefte
additieven
functie van water, proteïnen, minerale zouten, gluciden, lipiden en vitamines
Inhoud van de vakken vijfde en zesde leerjaar
TV toegepaste chemie
De leerlingen krijgen inzicht in de chemische processen en in de reacties die zich kunnen voordoen bij de bereiding van producten.
TV toegepaste economie
Het belang van modern ondernemerschap en de meest vakgerichte toepassingen komen aan bod. In het zesde jaar kunnen de leerlingen een attest bedrijfsbeheer behalen.
TV vaktechnologie bakkerij en PV bakkerij
Volgende zaken komen aan bod:
basisbegrippen van EHBO
inzicht in het geheel der gistdegen: onder andere grondstoffen, bereidingswijzen, vormgeving, rijs- en gaarproces, bewaarmethoden van diverse broodsoorten, krokante en zachte bakkerijproducten, gerezen bladerdeeg, bake-off producten, sierstukken en specialiteiten.
werkorganisatie
keuringscriteria, foutenanalyse, broodreglementering
TV vaktechnologie banketbakkerij en confiserie en PV banketbakkerij en confiserie
Volgende zaken komen aan bod: bladerdeeg en afleidingen, beslagsoorten, gebakvullingen, dessertkoekjes, afwerkingstechnieken, consumptie-ijs, chocoladebewerking, suikerstropen, confiserie, suikerwerk, foutenanalyse, houdbaarheidstechnieken.
TV bedrijfsorganisatie
Volgende zaken komen aan bod:
beroepsgebonden wetgeving
de vestigingswet, aankoop- en voorraadbeheer.
kostprijsberekening
promotie
reglementering betreffende hygiëne, milieu en veiligheid
PV stage bakkerij
De leerlingen doorlopen een blokstage van twee (vijfde jaar) tot vier weken (zesde jaar) in een gerenommeerde banketbakkerij. Hierbij kunnen ze de opgedane kennis toetsen aan het bedrijfsleven.
Geïntegreerde proef
In het zesde leerjaar werken de leerlingen het hele jaar door aan een opdracht die volgende onderdelen omvat: een theoretisch eindwerk, een praktische proef, stage, technische vakken en talen.
