Restaurantbedrijf en drankenkennis

Waarom een zevende specialisatiejaar restaurantbedrijf en drankenkennis volgen

• Als je een gehomologeerd getuigschrift van secundair onderwijs wilt behalen.
• Als je geboeid bent door de bediening in het restaurant en meer wilt weten over de geschonken wijnen. 
• Als je met een jaartje studie je kennis wilt uitbreiden over het restaurantbedrijf en de nieuwe wereldwijnen.
• Als je werkzekerheid wilt na je studie. Vier van de zeven leerlingen van vorig schooljaar werken nu in de zaak waar ze hun stage volbrachten!   

Wat biedt deze opleiding je aan

• Je komt in contact met collega's van andere hotelscholen.
• Je maakt kennis met wijnen daar waar ze gemaakt worden (dit jaar waren we te gast in De Groene Poorte en Spermalie in Brugge en in Stella Maris in Merksem).
• Je vertoeft ook in het buitenland waar je met professionelen uit de sector kunt werken.   

Waaruit bestaat de opleiding

De opleiding bestaat uit een aantal algemene vakken, een aantal technische vakken en veel praktijklessen. In de praktijklessen volgen we de restaurantwereld op de voet. De laatste jaren zijn er heel wat nieuwe wereldwijnen in de belangstelling gekomen. Niet alleen in trendy restaurants, maar ook in klassieke sterrenzaken staan vandaag naast wijnen afkomstig uit Frankrijk, Spanje, Italië en Duitsland ook wijnen uit Chili, Zuid-Afrika, Australië en binnenkort ook uit Oost-Europa op de wijnkaarten. Een stage hoort er ook bij. Ze duurt acht weken en vindt plaats in gerenommeerde Antwerpse restaurants in binnen- en buitenland. 

Lessenrooster

AV: Algemeen Vak, TV: Technisch Vak, PV: Praktijk Vak

TV dranken- en wijnkennis

Degustatiematerialen en –technieken, wijndegustatiefiches, bespreking en degustatie van Europese en wereldwijnen, specifieke wijnsoorten, destillaten, likeuren, speciale biersoorten, cocktails, niet-alcoholische dranken, relatie tussen dranken en gerechten

TV bedrijfsmanagement

Aankoop- en voorraadbeheer, omgangsvormen en etiquette, communicatievormen, klachtenbehandeling, voeren van publiciteit, verkooptechnieken, marketing in de horeca, organiseren en plannen, interne kwaliteitscontrole, kostprijsberekening, evaluatie van het productassortiment, opstellen van een hygiënebeheersingsplan, specifieke reglementering van het restaurantbedrijf

PV restaurantbedrijf en drankenkennis

Stockeren van goederen en dranken, omgangsvormen en etiquette, vakgerichte terminologie en communicatie, diverse functies van restaurantpersoneel, plannen van de activiteiten, diensten in het gastronomisch gastenrestaurant, bedieningstechnieken, specifieke versnijdingen en restaurantbereidingen, specifieke software voor stockbeheer, bestelbon, opmaken van rekeningen, degustatietechnieken, drankenadvies, promotietechnieken, samenstellen van een kaasassortiment, verzorgen van banketten en recepties, workshops met gastdocenten, bedrijfs- en studiebezoeken, wijnreizen en seminaries

PV stage restaurantbedrijf en drankenkennis

Een stage van acht weken in gerenommeerde bedrijven in binnen- en/of buitenland. Hierbij kunnen de leerlingen de opgedane kennis toetsen aan de praktijk.

Geïntegreerde proef

Het hele jaar door werken de leerlingen aan een opdracht die de volgende onderdelen omvat: een theoretisch eindwerk, een praktische proef, stage en technische vakken.

Gaan we druiven plukken

Ja, dat hoort er bij, maar wij gaan ook meer te weten komen. 
We maken kennis met Belgische producenten en stellen volgende vragen:

• Hoe staat een wijnbouwer tegenover de opkomst van de nieuwe wereldwijnen? 
• Hoe speelt hij of zij het klaar om een degelijke wijn te maken in ons gure klimaat? 
• Welke druivensoorten plantte hij of zij aan en waarom? 

Ook jij kunt vragen stellen.

Wijngaarden aanleggen, is dat moeilijk

Zeven jaar geleden legden we een kleine wijngaard aan. De leerlingen plukken de druiven en ze maken de klassewijn in de school. We werken hiervoor samen met de wijnbouwer M. Willekens die één van de beste Belgische wijnen maakt in Herselt. We hebben dus gekozen voor een professionele aanpak.

Gaan we wijnen proeven

Uiteraard, je proeft ongeveer 350 wijnen in de loop van het schooljaar. 

Wijnen en gerechten combineren, doen jullie dat ook

Natuurlijk. We doen degustatieproeven waardoor je uit ervaring begrijpt dat bijvoorbeeld een juist gekruide zalmfilet wél met rode wijn kan gecombineerd worden. We onderzoeken ook welke rode wijn, want niet elke rode wijn is geschikt.

Kennen ze wel wat van wijn in PIVA

We doen een beroep op de bekwame lesgever, Lucas Delforge. Hij is maître sommelier van Sopexa (het Belgisch marketing en communicatieagentschap van Franse voedingsproducten). Als sommelier werkte hij tien jaar in het twee sterren restaurant ’t Fornuis in Antwerpen. Verder is hij eerste laureaat van de Prix du Montrachet en Ambassador of California Wines. Op wijnvlak kent hij Duitsland en Oostenrijk door en door. Ook recent heeft hij een studie gemaakt van het nieuwe wijnland Griekenland.

We laten hier graag Lucas Delforge zelf aan het woord: 

• Het mooiste aan de opleiding is het zien groeien van de leerlingen. Hoe ze over een wijn vertellen bij de aanvang van het schooljaar gaat aanvankelijk een beetje sukkelachtig. In juni is hun taalgebruik niet meer lachwekkend, maar treffend professioneel geworden. 
• Jongeren motiveren voor werk in gastronomische restaurants is niet zo moeilijk als je zelf passie voor het vak hebt. 

Dat laatste is zowat de lijfspreuk geworden van deze leerkracht wijnkennis.

Wijnreizen, horen die er bij

Ja, elk jaar maken wij een mooie wijnreis binnen Europa. In het verleden bezochten we reeds enkele keren Frankrijk, Portugal, Duitsland en Italië. Ook dit jaar plannen we weer een mooie boeiende wijnreis waarin we het dranken- en restaurantgebeuren zo goed mogelijk trachten te combineren.