Beschikbare skip links

Banketbakkerij

Hou je ook zo van de geur van verse croissants in de vroege ochtend? Ben jij ook zo geboeid door lekkernij-kunstwerken van een patissier? Zegt het je wat om je eigen brood(jes) te kunnen bakken? Of denk je van werk te veranderen? De opleiding banketbakkerij biedt je hiervoor uitkomst!

De opleiding wordt gegeven in het CVO Provincie Antwerpen vestiging PIVA  in Antwerpen. Ze wordt modulair georganiseerd, wat wil zeggen dat elke module plaatsvindt op één avond in de week van 18.20 tot 21.50 uur of op woensdagnamiddag van 14 tot 17.40 uur, en dit van september tot januari (eerste semester) en van februari tot juni (tweede semester). De opleiding bakkerij omvat drie deelopleidingen:

  • ambachtelijke brood- en banketbakker
  • ambachtelijke chocoladebewerker
  • ambachtelijke ijsbereider  

Programmering eerste semester 2013 - 2014

Ambachtelijke brood- en banketbakker

Opleidingsmodule    

                                                                                                              

 

brood - basis
toelatingsvoorwaarde: geen

  • wegen en meten, manuele kneding van degen, verwerking van brood en het bakproces

  • alle basisbroden, wit, grof, Ardens, volkoren, casinobrood, Frans brood, tijgerbrood 

maandag

woensdag

                   

brood - gevorderden
toelatingsvoorwaarde: brood basis

  • wegen en meten, de machinale verwerking van grondstoffen tot het afgewerkt eindproduct

  • machinale verwerking van de basis broodsoorten

  • boerenbrood, bruine krentenbollen, Frans brood, gemengd notenbrood, hamburgerbroodjes, kaasbroodjes, kruidenbrood, rozijnenbrood, rogge-verdomme, zonnebloempittenbrood, … 

dinsdag

woensdag

 

brood - specialiteiten
toelatingsvoorwaarde: brood basis
+ brood gevorderden

  • wegen en meten, de machinale kneding van degen, correct toevoegen van vullingen, het toepassen van specifieke afwerkingstechnieken

  • speciale broodsoorten, zoals Ciabatta, Focaccia, Panettone

  • hartige broodjes, Marokkaans brood, volkorenbroden, bierbroden (trappisten-, Rodenbachbrood), broodsoorten op basis van sojameel, …

  • gevulde broodsoorten, zoals Weinachtstollen, Paasbrood, Paasstollen, Zweedse kransen, appel-frangipanestollen, Bolustaarten, Rubensbrood, Luiks brood, Chocoladebrood 

donderdag

harde en zachte luxe
toelatingsvoorwaarde: geen
  • de verwerking van grondstoffen tot het afgewerkt eindproduct en de verwerking van kleine broodsoorten
  • harde luxedegen, zoals pistolets, plaat-, boter-, vloer-, rogge-, tarwe-, tijgerpistolets
  • broodjes, zoals uien-, kruiden-, gember-, currybroodjes
  • zachte luxedegen, zoals koffiekoeken, ronde rozijnenkoeken, bolussen
  • zachte broodjes, zoals sandwiches, zoete broodjes, appelbroodjes, appelflappen, bananenbroodjes, briochen, Grieks brood, Berlijnse bollen, Brusselse en Parijse wafels, suikerwafels

maandag

 

gerezen bladerdeeg
toelatingsvoorwaarde: geen

  • de verwerking van grondstoffen tot het afgewerkt eindproduct

  • koffiekoeken, zowel manueel als machinaal verwerkt

  • croissants, volkorencroissants, notencroissants, Deense broodkransen, hamrolletjes met kaas, soepstokjes, appelbollen, worstenbroden, getoerde pistolets, … 

dinsdag

woensdagnam.

donderdag

beslagen en cakes
toelatingsvoorwaarde: geen

  • de verwerking van grondstoffen tot het afgewerkt eindproduct

  • biscuitbeslagen, zoals slagroomtaartjes, boterroomtaartjes

  • amandelbeslagen, zoals Javanais, Miserable, Triomphe, Montmorency

  • chocoladebeslagen, zoals truffelcake, chocoladerol, kastanjestukgebak

  • 'genoisebeslagen', zoals mokka-, kastanjegenoise

  • cakebeslagen, zoals 4/4, chocolade-, speculaas-, x-mas-cake

  • schuim, mokka-boterschuim

  • biscuit-vanille, Nicola 

maandag

dinsdag
donderdag

vet- en soezendeeg
toelatingsvoorwaarde: geen

  • de verwerking van grondstoffen tot het afgewerkt eindproduct

  • vetdegen voor koekjes, zoals mokken, Antwerpse handjes, chocoladekoekjes, arabica’s, koningsbrood, Russisch wafeltje, Weense wafeltjes

  • taarten met vetdeeg, zoals frangipane, fruittartelette, Bretoense appeltaart, platte kaassneden, Normandische appeltaart, Victoria-cocosgebak, appeltaartjes, Hongrois, Linzertaartjes

  • soezendegen, zoals soezen, eclairs, advocaatsoezen, banaansoezen, zwaantjes, tijgersoezen, truffelsoezen, malakoff, Parijse soezen, Saint-Honoré, … 

maandag

woensdag

donderdag

initiatie marsepein en chocolade
toelatingsvoorwaarde: geen

  • voorbereidingstechnieken, het 'holwerk' en eenvoudige garneringen met chocolade

  • bewerken tot verkoopbare eindproducten; de verwerking van grondstoffen tot het afgewerkt eindproduct

  • werken met marsepein: het vormgeven en kleuren

  • chocolade- en marsepeingarnituren 

maandag
dinsdag
woensdag
donderdag

consumptie-ijs
toelatingsvoorwaarde: geen
  • roomijs, melkijs, ijs en waterijs maken 

  • de verwerking van grondstoffen tot het afgewerkt eindproduct

We besteden aandacht aan het correct en hygiënisch werken en het kunnen controleren van het kook- en verwerkingsproces

dinsdag

donderdag

Volgende modules kunnen enkel gevolgd worden indien de modules 'gerezen bladerdeeg', 'beslagen en cakes', 'vet- en soezendeeg' en 'basis marsepein en chocolade' met vrucht beëindigd werden:

Opleidingsmodule    

                                                                                                                     

 

bladerdeeg

  • de verwerking van grondstoffen tot het afgewerkt eindproduct

  • bladerdeegproducten, zoals vidés, fleurons, bladerdeeggebakjes

  • gevulde bladerdeegproducten, zoals tompouce, bladerdeeggebakjes, anglaisegebakjes, lucifergebakjes

  • hartige bladerdeeggebak, zoals receptiehapjes, quiche, pizza, bladerdeeggebakjes met vis

maandag

                   
                   

taarten en vlaaien

  • decoratief afwerken van taarten

  • de verwerking van grondstoffen tot het afgewerkt eindproduct

  • taarten en vlaaien zelfstandig verwerken

  • boterroom & slagroomtaarten

  • vlaaien, flan, kaastaarten

woensdag

banketproducten

  • zelfstandig de basishandelingen kunnen uitvoeren de verwerking van grondstoffen tot het afgewerkt eindproduct

  • stukgebak, miniatuurgebak met slagroom en aanverwante producten

  • boterroom

  • mousse op basis van fruit, eieren, 'pâte à bombe', schuim

  • bavarois in taartvorm, miniatuur, bandvorm

  • taarten, stukgebak en miniatuurgebak met een moderne afwerking

maandag

beheer en organisatie

 

 

beheer en organisatie - bakkerij

Zelfstandig leren werken in een brood en banketbakkerij:

  • offertes opmaken

  • opmaken van bestellingen

  • ontvangst en controle van de grondstoffen

  • opslag en beheer van het economaat

  • planning van de productie

  • assortimentsbepaling en aanpassing

  • organisatie en werkplanning opstellen en bijsturen

  • beheer van het diepvrieskanaal bij inkoop en verkoop

  • commercieel verantwoord werken 

maandag 

 

2e semester

Ambachtelijk chocoladebewerker

Opleidingsmodule    

                                                                                                                     

initiatie marsepein en
chocolade

Hier wordt dieper ingegaan op de verschillende verwerkingsmogelijkheden van elk type chocolade.  

  • uitdiepen van het behandelde 'holwerk'

  • bereiden van eenvoudige pralines

  • chocolade verwerken zonder vulling, truffels, studentenhaver

  • creatief gebruiken van chocolade in functie van decoratie en garnering

maandag
dinsdag
woensdag
donderdag
                   

Volgende modules kunnen enkel gevolgd worden indien de vorige met vrucht beëindigd werd:

Opleidingsmodule    

                                                                                                                     

 

vullingen en chocoladewerk
(pralines 1)

Behandeling van de verschillende pralines, voornamelijk vormpralines met vaste en aangepaste vullingen en de behandeling van de verschillende chocoladewerkstukken.

De nadruk ligt op:

  • de afwerking en de decoratie van de chocoladewerkstukken

  • vervaardigen van een assortiment vormpralines

maandag 

marsepein- en chocoladewerk

Hier wordt dieper ingegaan op het werken met marsepein.

De nadruk ligt op:

  • het vervaardigen van figuren in chocolade en marsepein

  • combineren van chocolade en marsepein in werkstukken

donderdag

suikerwerk en pralines
(pralines 2)

Behandeling van de verschillende pralines en bonbons, zowel de snij-, spuit- en vormpralines, met vaste tot vloeibare vullingen.

De nadruk ligt op:

  • het voorbereiden van handgevormde pralines

  • suikerzoet: cuberdons, gommetjes, nougat

  • creëren van assortiment pralines

woensdag

 

beheer en organisatiezie ambachtelijke brood- en banketbakker

maandag

beheer en organisatie - bakkerijzie ambachtelijke brood- en banketbakker

2e semester

Ambachtelijk ijsbereider

Opleidingsmodule    

                                                                                                                      
initiatie marsepein en
chocolade

zie ambachtelijke brood- en banketbakker

maandag
dinsdag
woensdag
donderdag

basis beslagen en degen

zie ambachtelijke brood- en banketbakker 

info 
 secretariaat 

consumptie-ijs

zie ambachtelijke brood- en banketbakker                                                                                              

dinsdag
donderdag

Volgende modules kunnen enkel gevolgd worden indien de vorige met vrucht beëindigd werden:

Opleidingsmodule    

                                                                                                                     
ijstaarten en variaties

De mogelijkheden van consumptie-ijs

  • variaties van consumptie-ijs

  • toepassen van variaties in ijstaarten, parfait, mousse en soufflé

  • de technieken voor het vervaardigen van verkoopklare eindproducten op basis van consumptie-ijs

  • taarten en pronkstukken op basis van consumptie-ijs en sorbets

  • opgelegde stukken en creaties met  thema’s

woensdag

 

beheer en organisatie

zie ambachtelijke brood- en banketbakker 

maandag

beheer en organisatie - bakkerij

zie ambachtelijke brood- en banketbakker 

2e semester

Aan de opleiding verbonden kosten

                                     

 

Opleidingsmodule

Inschrijvingsgeld       

Cursusmateriaal

Totaal

brood - basis

€ 92

€ 68

€ 160

brood - gevorderden

€ 92

€ 83

€ 175

brood - specialiteiten

€ 92

€ 98

€ 190

harde en zachte luxe

€ 92

€ 103

€ 195

gerezen bladerdeeg

€ 92

€ 113

€ 205

beslagen en cakes

€ 92

€ 113

€ 205

vet- en soezendeeg

€ 92

€ 113

€ 205

initiatie marsepein en chocoladewerk 

€ 92

€ 113

€ 205

vullingen en chocoladewerk

€ 92

€ 118

€ 210

marsepein en chocoladewerk

€ 92

€ 108

€ 200

suikerwerk en pralines

€ 92

€ 118

€ 210

consumptie-ijs

€ 92

€ 113

€ 205

bladerdeeg

€ 92

€ 118

€ 210

taarten en vlaaien

€ 92

€ 138

€ 230

banketproducten

€ 92

€ 138

€ 230

ijstaarten en variaties

€ 92

€ 138

€ 230

beheer en organisatie

€ 92

 € 8

€ 100

beheer en organisatie bakkerij

€ 46

 € 9

€ 55

Openingsuren secretariaat vestiging PIVA

maandag van 10.00 tot 22.00 uur 
dinsdag van 10.00 tot 22.00 uur
woensdag van 10.00 tot 22.00 uur
donderdag van 10.00 tot 22.00 uur
vrijdag van 10.00 tot 15.00 uur

Gesloten tijdens de paasvakantie 1/04 tot en met 12/04

Zaterdag en zondag gesloten

Meer info?